Recette de suprêmes de cailles aux raisins

Posted in 2009, Recettes de cuisine

Suprêmes de cailles aux raisins

Jus de tajine, semoule aux gambas

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Château Trapaud 2009

Saint Emilion grand Cru.

Ingrédients :

Quantité pour 6 personnes
Filets de caille : 24
Echalotes : 2
Raisins secs blonds : 30 g
Poudre de gingembre : 5 g
Curcuma en poudre : 10 g
Paprika : 5 g
Miel : 30 g
Sel fin : 6pincées
Piment d’Espelette : 6 pincées
Huile d’olive : 5 cl
Cumin en poudre : 20 g

Pour la garniture
Eau : 30 cl Gros sel : 3 g
Semoule moyenne : 250 g
Gambas surgelées : 12
Huile d’olive : 2 cl
Coriandre fraîche : 1 botte

Pour le reste de la recette
Cumin en poudre : 5 g

Pour les cailles

Peler les échalotes et les ciseler très finement en brunoise (petits cubes).
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et saisir vivement les filets de caille côté peau.
Les assaisonner et les laisser colorer, puis les retourner et attendre quelques instants avant de les débarrasser.
Réserver.
Dégraisser la poêle, puis faire suer les échalotes avec les raisins secs.
Ajouter les épices (curcuma, paprika, gingembre et cumin), puis le miel et caraméliser l’ensemble.
Déglacer ensuite avec de l’eau (environ 25 cl) et faire réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
Remettre alors les filets de caille afin de terminer leur cuisson.

Pour la garniture.

Ciseler finement la coriandre.
Décortiquer les gambas et les tailler en petits morceaux.
Mélanger la semoule, la coriandre et les morceaux de gambas.
Porter l’eau à ébullition avec une pincée de gros sel et un filet d’huile d’olive, puis la verser sur la semoule.
Couvrir et attendre pendant quelques minutes.
Égrainer ensuite la semoule à la fourchette.

Pour le dressage

Dans des assiettes creuses, mouler la semoule en emporte-pièce en formant un dôme, puis disposer autour les filets de caille en sauce tajine.

Finir par une pincée de cumin

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Un grand merci à l’Atelier des Chefs

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