Recette de Tataki de boeuf « voilé » au four

Posted in 2008, Recettes de cuisine

Tataki de bœuf « voilé » au four

Salade croquante coriandre-soja, pommes écrasées satay

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Château Trapaud 2008

Saint Emilion grand Cru.

 

Ingrédients :

Quantité pour 6 personnes

Pavé de bœuf de 150g : 6
Sauce huitre : 3 cl
Sauce Soja : 9 cl
Huile d’arachide : 2 cl
Huile de sésame : 2 cl
Gousse d’ail : 1
Gingembre frais : 20g
Carotte : 1/4
Blanc de poireau : 1/4
Huile d’olive : 5 cl
Saké : 3cl

Pour la garniture

Pommes de terre : 1 kg
Gros sel : 10g
Beurre doux: 50g
Sel fin: 3 Pincées
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Piment d’Espelette : 3 pincées
Aromates, ail, thym, laurier : 1 pc(o)
Pâte de Satay: 20 g

Pour le reste de la recette

Coriandre fraiche : 1/2 botte
Pousses de soja: 150g
Huile d’olive : 3 cl
Sel fin: 2 pincées
Piment d’Espelette : 2 pincées

Pour le Tataki de boeuf :

Éplucher tous les légumes et les concasser grossièrement.
Dans un blinder, disposer la carotte, le poireau, le gingembre, l’ail, l’huile d’arachide et de sésame, les sauces soja et huitre et le saké puis mixer.
Verser ensuite la préparation sur les pavés de bœuf et réserver.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis saisir vivement et rapidement les pavés de bœuf sur chaque face.
Les retirer ensuite de la poêle et les couper en tranches épaisses, puis les placer dans un plat allant au four et réserver.
Verser la marinade dans la poêle contenant les sucs et faire réduire.
Réserver.

Pour la garniture

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés, puis les rincer.
Les cuire ensuite dans une casserole avec de l’eau froide salée à hauteur avec les aromates.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l’aide d’un fouet ou d’un presse-purée en ajoutant le beurre.
Verser progressivement le lait froid jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment puis ajouter le satay.

Pour le reste de la recette

Préchauffer le four à 240 « C.
Mélanger les pousses de soja avec la coriandre fraîche entière.
Assaisonner le tout d’huile d’olive, de sel et de piment.
Enfourner les tranches de boeuf pendant 2 à 3 min afin de les « voiler » (les réchauffer en surface).
A la sortie du four, verser dessus un filet de marinade réduite.
A l’aide d’un emporte-pièce carré, répartir les pommes écrasées dans une assiette.
Dresser le Tataki de boeuf dessus, puis le surmonter de salade croquante.
Terminer par un peu de marinade réduite.

Logo Atelier des Chefs

 

Un grand merci à l’Atelier des Chefs

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