Recette de Poires pochées aux écorces d’agrumes

Posted in 2007, Recettes de cuisine

Poires pochées aux écorces d’agrumes

Cœur nougatine coulant-croquant, réduction de café ristretto.

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Château Trapaud 2007

Saint Emilion grand Cru.

 

Ingrédients :

Quantité pour 6 personnes

Poires : 6 Eau : 2 l
Cacao en poudre non sucré : 20 g
Sucre semoule : 200 g
Gousse de vanille : 1
Oranges : 1
Pamplemousse rose : 1
Sucre semoule : 100 g
Amandes hachées : 30 g
Fleur de sel : 1 pincée
Crème liquide entière : 10 cl
Beurre demi sel : 20 g
Chocolat noir : 30 g

Pour le jus :

Café Expresso : 25 cl

Pour la sauce :

Sucre semoule : 50 g

Pour le reste de la recette :

Tranches de pain d’épice : 2

Pour les poires

A l’aide d’un économe, prélever les écorces de l’orange et du pamplemousse.
Éplucher les poires et réaliser une parure afin d’avoir une assise, puis les vider à l’aide d’un vide-pomme.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, la vanille fendue et grattée et les écorces d’agrumes.
Pocher ensuite les poires à feu doux et à couvert pendant 20 min.
Égoutter les poires et les refroidir, puis réserver.

Pour le caramel

Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif.
Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l’induction) et attendre un point de caramélisation important.
Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel.
Ajouter les amandes hachées et les torréfier.
A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, puis décuire.
Incorporer ensuite la crème en petit filet continu tout en mélangeant.
Porter à franche ébullition, ajouter le chocolat et arrêter le feu.
Réserver.

Pour le jus

Disposer le café et le sucre dans une casserole, puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux et légèrement épais.
Réserver.

Pour le reste de la recette

A l’aide du vide-pomme, détailler de petits cercles de pain d’épice.
Obstruer ensuite la base des poires avec ces cercles.
Déposer les poires dans une assiette et les remplir de sauce caramel chocolatée, puis refermer avec un disque de pain d’épice.
Napper ensuite de jus de café et décorer de cacao en poudre.

Logo Atelier des Chefs

 

Un grand merci à l’Atelier des Chefs

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